Galette des Rois - Frangipane

Publié le 9 Janvier 2014

Mon premier article de l'année suite à cette longue absence (due à mon fournisseur internet, gggggrrrrr). Bref...

Alors de quoi allons-nous parler ? D'une recette d'actualité ? Eh oui, la galette des Rois !

La galette des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie et traditionnellement consommé quelques jours avant et après cette date (il est encore temps d'en préparer pour votre plus grand plaisir).

La galette des Rois, dans le Nord de la France, est originellement une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat… Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, est préférée à la galette en pâte feuilletée, dite "parisienne". Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’Ouest.

Wikipedia

Pour une galette de 28 cm de diamètre

Dans un premier temps, il faut réaliser la pâte feuilletée maison (pour cette fois, je suis restée un feu fainéante et suis allée chercher deux rouleaux de PF en magasin) puis la crème d'amandes puis la crème pâtissière.

1 - Ingrédients pour la crème d'amandes :

100 g de beurre pommade,
100 g de sucre semoule,
100 g de poudre d'amande,
100 g d’œufs (ce qui correspond à une quantité de 2 de ma production journalière ;)
8 g de rhum ambré.

Préparation :

A l'aide d'un robot pâtissier, battre le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande (pour ma part, j'ai mélangé le sucre et la poudre d'amande puis passée au tamis : ce n'est pas une obligation).
Ajouter les œufs et le rhum puis fouetter à nouveau (éviter les grumeaux).
Filmer et réserver au frais votre premier appareil (mélange).

2 - Ingrédients pour la crème pâtissière :

50 g d’œufs (ce qui correspond à une quantité de 1 de ma production journalière ;)
25 g de sucre semoule,
15 g de maïzena (fécule),
200 g de lait,
1 noisette de beurre demi-sel.

Préparation :

A l'aide d'un robot pâtissier, fouetter l’œuf et le sucre jusqu'à blanchiment de la préparation et un volume doublé. Mettre le lait à ébullition.
Ajouter la maïzena tamisée dans votre préparation.
Puis intégrer 1/4 du lait chaud sur l'appareil (mélange obtenu) tout en continuant de fouetter. Ajouter le reste du lait (éviter les grumeaux ou la coagulation).
Verser votre appareil obtenu dans la casserole initialement utilisée pour chauffer votre lait et remettre sur le feu. Ne jamais s'arrêter de fouetter afin que la crème épaississe !
Filmer et réserver au frais votre second appareil (mélange).

Pendant que vos préparations prennent le frais, je vous conseille de vous mettre sur le dos de la pâte feuilleté.

Dans le premier rouleau, découper un cercle de 28 cm de diamètre. J'ai trouvé un carton de la dimension adéquate, mais vous pouvez vous aider de papier cuisson (sulfurisé) pour le réaliser.

Dans le deuxième rouleau, nous allons réaliser la jolie décoration qui trônera sur le haut de votre galette des Rois. Il y a plusieurs techniques ! Certains disent de procéder à la décoration sur la pâte avant qu'elle soit posée d'autres conseillent de la faire directement sur la galette. Pour ma part, je réaliser mes dessins AVANT avec le dos d'un couteau rond pour ne pas trancher accidentellement la pâte et ne plus pouvoir la soulever. Vous pouvez dessiner à votre guise : des courbes, rosaces, feuilles, lignes, quadrillages... en ayant juste votre imagination comme limite ;)

Pour confectionner votre galette, positionner votre première abaisse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Reprendre les deux appareils et les mélanger pour n'en faire plus qu'un puis l'insérer dans une poche à douille afin de répartir (plus ou moins uniformément) en spirale votre frangipane au centre de la pâte feuilletée (diamètre 28 cm) et en laissant un bord vide de 2 à 3 cm tout autour.

Ne pas oublier d'y ajouter LA FÈVE ! Vous pouvez trouver des fèves chez vos pâtissiers, dans des kits en magasin ou dans des magasins spécialisés comme Cerf Dellier.

Dorer le tour à l'aide d'un œuf entier battu (à la main) et d'un pinceau.

Puis recouvrir par la deuxième pâte feuilletée (celle où vous avez procédé au dessin). Prenez soin de la prendre délicatement. Si vous n'avez pas trop appuyé sur votre couteau, elle doit pouvoir être soulevée sans souci.

Presser légèrement sur le pourtour afin de "souder" les bords. Et couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau ou... moi j'utilise un coupe pizza ;)

Ensuite, je me suis occupée de festonner ma pâte pour deux raisons :

améliorer la présentation,
aider le processus de soudure entre les 2 abaisses (pâtes feuilletée).

Je me suis aidée d'un emporte-pièce rond de petite taille et j'ai pré-dessiné des ronds tout autour puis j'ai coupé l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Dorer le dessus à l'aide de l'œuf entier battu et du pinceau que nous nous sommes servi précédemment. Puis réserver la galette au frais.

Préchauffer le four à 210°C à ce moment précis.

Une fois la chaleur obtenue dans votre four, reprendre la galette et la dorer une nouvelle fois. Dans son centre, réaliser plusieurs petits trous. Puis l'enfourner pour 30 minutes. Une fois que la Galette des Rois a bien coloré, je baisse la température à 190°C. Je vous conseille vivement d'avoir toujours un œil dessus, car la cuisson évolue selon les différents fours.

Petite astuce afin que votre galette ne gonfle pas de trop sous l'effet de la chaleur... Je mets une grille au-dessus. Pendant la cuisson, elle est stoppée par cette grille sans laisser de trace sur la Galette des Rois ;)

Dernière étape, votre Galette des Rois est cuite, vous pouvez appliquer un sirop sur sa surface afin de la rendre encore plus brillante. Il vous suffira d'appliquer au pinceau un mélange de 2 cuillères à soupe de sucre glace et d'eau.

Voilà ! Elle est prête à être dégustée... Ici nous la préférons chaude, mais vous pouvez la laisser reposer sur une grille et la déguster froide.